jueves, 17 de diciembre de 2015

La hallaca angostureña y otras delicias


Rafael Cartay Angulo, economista de formación, fue mi profesor  de economía política en la Escuela de Historia de la Universidad de Los Andes en 1972. No sospechaba entonces que se iba a convertir en un magnifico y rutilante historiador de nuestra alimentación. De su libro La hallaca en Venezuela, Fundación Bigott, 2003, tomo algunas ideas para escribir la presente nota. Refiere entre las hallacas poco corrientes a la hallaca vegetariana rellena con hortalizas, cebolla cebollín, zanahoria, tomate, y se la agregan garbanzos o manzana. O la magnifica hallaca de carotas negras a la cual se le añade tocineta. En Carora las llamamos “tungos”. Mi esposa Raiza Mujica los hace añadiéndoles chicharrones o “carraos” de marrano molidos. A la masa le agrega suero cremoso, por cierto  invención caroreña, que les da un ligero y suculento toque de acidez.
Rafael Cartay Angulo

En el sur del Lago de Maracaibo se sustituye la masa de maíz con masa de plátano verde, las cuales tuve el placer de degustar en Carora gracias a la esposa del profesor José Perozo, nativa de Santa Bárbara del Zulia. Existen las hallacas para diabéticos o para personas con régimen dietético.

Pero existe una hallaca que merece una distinción especial por su extrañeza: la hallaca angostureña. Era una hallaca nacida en el siglo XVIII en la antigua Provincia de Barinas, de donde Cartay es nativo. Los comerciantes de allí la preparaban para unos largos y fatigosos viajes fluviales por los ríos Santo Domingo y Apure hasta llegar a la activa ciudad comercial que era Angostura. Llevar un buen avío era indispensable y la más preciada de las provisiones era la hallaca angostureña, así llamada porque hasta 1846 la ciudad de Angostura, en  las riveras del Orinoco, y desde entonces pasó a llamarse Ciudad Bolívar.
 Se le llamaba también hallaca seca, de guiso crudo o de año, ahora casi en extinción, se lamenta Cartay. Este guiso se preparaba con carnes crudas de cochino y de res, molidas y puestas a macerar por un período no menor de un día, en vinagre o jugo de naranja ácida o cajera, onoto y vino rojo, con poca manteca de cochino. Además el guiso llevaba cebolla, cebollín, ajo, comino, orégano, pimienta dulce, y sal, y se espesaba o se le daba consistencia añadiéndole galletas de soda molidas. El agregado o adorno consistía en aceitunas, alcaparras, pasas y  ciruelas pasas. Luego el conjunto se revolvía o armaba la hallaca con masa de maíz pilado, envolviéndola luego en hojas de maíz ligeramente asadas y amarradas con las mismas fibras de la hoja o con hilo pabilo.
Rayza Mujica de Cortés Riera



El producto era tan consistente que se podía comer sin cubiertos, sosteniéndola con la mano, y tan estable que aguantaba el larguísimo viaje de Barinas a Ciudad Bolívar, que duraba un mes, y podía durar, si estaba bien hecha, hasta tres meses sin corromperse. Esta circunstancia la convertía en un regalo ideal para los paisanos residentes en la lejana por entonces Europa, y era corriente que los barcos a vapor las llevaran a Canarias, España e Italia. 
 


La hallaca angostureña es, lamentablemente, un recuerdo en el presente. La ha venido acabando la desaparición del comercio por los ríos llaneros mencionados, pues ahora el comercio se realiza por las carreteras asfaltadas y cuando Barinas se conectó, gracias al automóvil, con Barquisimeto, Valencia, Maracay y Caracas en el año 1936.  Entonces la hallaca angostureña no era tan necesaria como avío de viaje, pero ha seguido viva, resalta Cartay, en la memoria colectiva del pueblo barinés. Debería ser declarada patrimonio cultural del pueblo venezolano, agrego yo.