Si Aristóteles hubiera guisado… Dedicado a Juan Alonso Molina

Esta muy ingeniosa frase solo se le pudo ocurrir a una mente tan genial como a la religiosa novohispana del siglo XVII sor Juana Inés de la Cruz, portentosa escritora y poetisa que ha sido considerada como cumbre de la literatura barroca en Hispanoamérica. Vivió esta formidable religiosa una corta vida en un ambiente de sofocación de ideas por la terrible Inquisición de la Iglesia Católica que aisló a México en lo científico y cultural, pero nos ha dejado un inmenso legado en casi todos los órdenes, desde literatura, matemáticas, arquitectura, filosofía, alquimia, feminismo, música, y ahora, ¡Oh, portento de mujer!, la gastronomía.

Esta hermosa mujer, culta en extremo, era criolla y tenía la piel morena, un aspecto que apenas y a la pasada toca el Nobel de Literatura mexicano Octavio Paz en su deslumbrante y maravilloso ensayo Sor Juana Inés de la Cruz o las trampas de la fe, Seix Barral, 1982. Ese color de piel ha devenido de la condición mestiza del pueblo mexicano y por extensión el latinoamericano. Es el legado de la Malinche, amante y traductora indígena del conquistador español Hernán Cortés. Algunos genes indígenas incrustados en la estructura étnica mesoamericana corrían por las venas de esta adorable religiosa que debió retractarse por escribir poemas eróticos y mundanos ante un tribunal machista y misógino, casi al final de su corta existencia que llegó a su final en medio de una horrorosa pandemia en 1695.

Sor Juana, llamada en vida Décima Musa, escribe en su siglo, el Siglo de Oro español, portentos literarios únicos en su especie y que no tienen equivalentes en la lengua castellana, tales como el difícil y extenso poema Primero sueño, o su magistral defensa ante sus persecutores en Respuesta a sor Filotea de la Cruz, un texto escrito en 1691, Neptuno alegórico, El divino Narciso, Los empeños de una casa. Quien escribe se atreve afirmar que nuestra religiosa americana ha escrito obras de tanta o superior importancia y calidad que las del poeta y científico romanticista germano Johan Wolfgang Goethe en un ambiente muy desfavorable a su condición femenina y a una atmósfera intelectual de espaldas y que negaba la modernidad naciente. Un mundo cerrado. Nuestro ensayo se encuentra en el blog Cronista de Carora y se intitula: Sor Juana y Goethe. Del barroco al romanticismo.

Pero entrémosle ya a lo que nos ocupa en esta ocasión, la gastronomía que deliciosamente viene de las hermosas manos de la monja de la orden Jerónima mexicana. Debemos recordar que fue sor Juana ecónoma del convento y que por ello llevaba las cuentas de lo que entraba, salía y se consumía en este recinto religioso de ciudad de México que escogió para poder leer y escribir.   Nos deja sor Juana un recetario hermosísimo que el eminente antropólogo británico Jack Goody, autor de Cocina, cuisine y clase, hubiese leído con sumo gusto.

En este delicioso Recetario hallamos guisados muy complejos, suculentos postres para agradar el gusto de las superioras de su convento, sacerdotes, obispos y virreyes de los que gozaba de aprecio y protección, que contenían ingredientes de la lejana Castilla y del Medio Oriente árabe, así como los del complejo mundo aborigen mesoamericano, náhuatl y taíno, que sorprendieron y asombraron a los cristianos.

Veamos y saboreemos de inmediato una muestra de entre las 37 recetas que se supone fueron escritas por las delicadas y hermosas manos de la inigualable poetisa sor Juana:

 Gigote (guiso de carne) de gallina. Pon una cazuela untada con manteca y luego una capa de gallina y otra de jitomates, cebollas rebanadas, clavo, pimienta, cominos, cilantro, ajos en pedacitos, perejil en lonjitas y azafrán; así continuarás y al último, lonjas de jamón y vinagre y puesto a cocer su caldo necesario, chorizones, pasas, almendras, aceitunas, chiles y alcaparrones.

 Ante de cabecitas de negro. Un real de cabecitas, uno igual de leche, una libra de azúcar, medio de agua de azahar, todo junto se pone a hervir hasta que tome punto. Se ponen capas de mamón y de esta pasta. Se guarnece como todos estos antes.

 Manchamanteles. Chiles desvenados y remojados de un día para otro, molidos con ajonjolí tostado y frito todo en manteca, echarás el agua necesaria, la gallina, rebanadas de plátano, de camote, manzana y su sal necesaria.

Clemole (lomo de cerdo) de Oaxaca. Para una cazuela de a medio, un puño de culantro tostado, cuatro dientes de ajo asados, cinco clavos, seis granitos de pimienta, como claco de canela, chiles anchos o pasillas, como quiere, todo lo dicho molido muy bien y puesto a freír, luego se echa la carne de puerco, chorizos y gallina.

Torta de arroz. En una servilleta se pone a cocer el arroz, así que está cocido, se le echa azafrán como para comer. Ya estará hecho el picadillo con pasas, alcaparras, almendras, piñones, huevo cocido, aceitunas, chilitos. Se unta la cazuela con manteca y se echa la mitad del arroz abajo y luego el picadillo y después la otra mitad del arroz y encima azúcar molida y se pone a dos fuegos.

 Buñuelos de queso.  quesitos frescos, una libra de harina, una mantequilla de a medio, derretirá y el queso molido. Se aplanan después de bien amasados con palote, se cortan con una taza y se fríen.

Jericaya (dulce hecho con leche y huevos). Se endulza la leche hervida. A una taza de leche, cuatro yemas, se revuelven y echan en la taza, se ponen a hervir dentro de agua con un comal encima, y para conocer si está, mete un popote hasta que salga limpio. Después echa canela.

Como hemos podido notar, sor Juana tuvo tiempo para todo, aparta de un lado momentáneamente sus libros de mitología griega y romana, los del sacerdote jesuita Atanasio Kircher, para dejarnos unas deliciosas recetas que seguramente se habrían perdido para siempre y que hogaño son patrimonio cultural del pueblo mexicano y de la gran patria latinoamericana.

¿Y qué pasó con el filósofo Aristóteles? Pues que “si hubiese guisado…mucho más hubiera escrito”, sentencia sor Juana.

 

Carora,

 República Bolivariana de Venezuela,

 16 de junio de 2021.

Luis Eduardo Cortes Riera.

cronistadecarora@gmail.com

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

La Helicobacter pylori, los yanomami y la cultura de Occidente

                                     

Hace 20 años fallece a los 78 años de edad, en Barquisimeto, Venezuela, mi padre, el docente y ecologista Expedito Cortés, víctima de una bacteria que se salió de control y que le provoca una úlcera estomacal que le condujo a un mortal shock séptico. Fue el 28 de mayo de 2001.  Este mismo año y en curiosa coincidencia, el ganador, del Premio Nobel de Medicina fue el doctor Barry J. Marshall, quien recibió este galardón por sus investigaciones sobre la hasta entonces misteriosa bacteria Helicobacter pylori, microorganismo que acompaña a todos los seres humanos y animales en magnífica y muy útil simbiosis.

Después de dos décadas del deceso de mi progenitor, me encuentro un interesante artículo de la BBC de Londres en internet en donde se relata los fascinantes descubrimientos hechos por una investigadora venezolana, la microbióloga María Gloria Domínguez Bello, sobre la microbiota de los antiguos habitantes de Sudamérica, los yanomamis, waraos, piaroas, yekwanas y guahibos, comunidades muy antiguas que llegaron desde el continente asiático hace unos 15.000 años, que se encuentran  desperdigados entre Venezuela y Brasil casi al margen de la orgullosa civilización de Occidente.

Encuentra esta tenaz mujer, que estudió biología en la Universidad Simón Bolívar de Caracas y en Escocia, que las floras y faunas intestinales de estos primitivos habitantes de nuestras selvas tropicales es mucho más rica que la de nosotros, habitantes de las urbes civilizadas. Sus investigaciones tienen un rasgo que habría gustado sobremanera al filósofo de la ciencia Mario Bunge, pues se combinan ciencia natural de la biología y ciencia social de la antropología. Comenzaron a estudiar la dieta de etnias vecinas a Puerto Ayacucho, en el Estado Amazonas de Venezuela, para encontrar que tienen muchísimos parásitos en sus intestinos y sin embargo son completamente asintomáticos. Sorprendente.

La evolución darwiniana nos dota de parásitos de todo tipo, solo que al salirse ellos de control devienen las enfermedades. Son millones de virus que viven en nuestro interior y que nos ayudan a mantenernos vivos, es lo que la ciencia llama microbioma. Pero en vida citadina estos organismos han visto reducidas sus cantidades y calidades gracias a sulfas y antibióticos que nos suministramos casi sin control, y gracias a nuestra dieta rica en productos industriales refinados que poco contienen las protectoras fibras vegetales que los yanomamis ingieren durante todo el día. Las heces de estos primeros connacionales muestra que poseen una gran variedad de protozoarios en sus entrañas, pues consumen vegetales de sus jardines y comen bastante pescado de los ríos. No conocen Pepsicola ni Mc Donalds.

Cuando estos aborígenes se trasladan a los barrios de las ciudades comienza la malnutrición y la pertinaz obesidad. Grasas, carbohidratos sin fibras, alcohol, hacen su mortal trabajo. Mientras que entre los yanomamis aislados hay casi el doble de diversidad bacteriana, en nosotros los metropolitanos ella se ha empobrecido hasta el límite. Sin agricultura y animales domésticos tienen los amerindios aislados mayor riqueza de bacterias y de parásitos intestinales. Domínguez Bello y sus colaboradores llegan a afirmar que los muy primitivos yanomamis albergan un microbioma con la mayor diversidad de bacterias y funciones genéticas jamás reportadas en un grupo humano. No conocen los antibióticos, pero albergan bacterias que alojan genes funcionales de resistencia a los antibióticos naturales y sintéticos, sentencia la investigadora venezolana. La occidentalización es un proceso antimicrobiano que se nutre de los conservantes de los enlatados y gaseosas. Hay un aumento de enfermedades inmunes y metabólicas que están asociadas a los estilos de vida urbanos en una relación causal.

Nuestra agricultura moderna no es otra cosa que la sustitución de un ecosistema complejo por uno sencillo. Decenas de variedades de maíz han desaparecido, a tal punto que causó sensación que se haya encontrado una variedad muy antigua de esta gramínea en un apartado rincón rural de México. Los agrotóxicos han hecho retroceder a las muy útiles abejas, insectos que son responsables de la polinización y con secuencialmente de la mayoría de la producción de los alimentos que consume la humanidad. Un pequeño país centroamericano, la muy democrática Costa Rica, tiene un alarmante déficit de tales helicópteros y quizás llegue a la necesidad de importarlas a la brevedad. Inaudito.

Toda esta dramática simplificación va más allá de lo meramente científico, pues entrevé una reflexión sobre nuestra cultura urbana, que se ha dado en llamar occidental. A mi modo de ver, y es mi modesta opinión, esta orgullosa y pedante cultura nuestra tiene un efecto empobrecedor y simplificante del mundo de lo social y de nuestras manifestaciones culturales. Estas ideas se me ocurren tras leer un interesante libro de Jack Goody El robo de la historia (Akal, 2011), así como el deslumbrante ensayo del Nobel de Literatura Mario Vargas Llosa La civilización del espectáculo.

Todo indica que vamos en carrera desbocada hacia la banalización, lo trivial y lo insípido. Occidente se apropió de la cultura del oriente asiático, dice el antropólogo comparativista británico Jack Goody y la hizo aparecer, simplificándola, como propia. China es un país despótico, estático y atrasado dicen los europeos, como desconociendo los inmensos aportes que esta cultura al mundo: la brújula, el papel, la imprenta y la pólvora. La ciencia china ha sido superior a la de occidente hasta el siglo XVI. La “alta cocina”, que ya existía en China, India y próximo oriente, y que no es exclusivamente francesa, ha derivado ominosamente en los cubitos y sopas Maggie que horrorosamente homogenizan los sabores de la comida.

Banalización y superficialidad de la cultura es signo de nuestros tiempos, afirma alarmado Vargas Llosa. La democratización de la cultura ha significado su empobrecimiento y el retroceso de la cultura del libro. Somos consumidores de ilusiones dentro de lo que se ha llamado “cultura de masas”. Lo que busca esta cultura es divertir, hacer posible la evasión fácil, nace con el predominio de la imagen y el sonido sobre la palabra, y el proceso se ha acelerado con el uso de internet. La cerveza y los periódicos son enemigos de la cultura, escribió desolado Nietzsche a fines del siglo XIX. A quien escribe le produce enorme desazón que un autor de libros insípidos e intranscendentes como Pablo Coelho tenga muchísimos más compradores y lectores que el cubano Alejo Carpentier o un Jorge Luis Borges.

Declina el ecosistema, se asola nuestra cultura. Es un doble empobrecimiento, el del soma y el de la psiquis que avanza hasta ahora fatal e inexorable y que nos conduce a la condición planetaria de una gigantesca isla de Pascua global y a la terrible posibilidad que atisbó en 1922 el poeta T. S. Eliot: La tierra baldía. Estamos aún a tiempo de evitarlo.

 

Santa Rita, Carora,

Venezuela, 26 de mayo de 2021.

                                      Luis Eduardo Cortés Riera.

cronistadecarora@gmail.com

 

El mito de las estatuas griegas blancas/ Para Ender Colina

 

Hace algunos años, el británico Martin Bernal publicó un libro muy polémico titulado Atenea negra: las raíces afroasiáticas de la civilización clásica. Sostiene este autor que la antigua civilización griega tiene una gran deuda cultural con los egipcios de la antigüedad y también con los fenicios. Esta tesis está seriamente enfrentada al llamado “modelo ario”, que fue una invención del siglo XIX para justificar la superioridad de la cultura europea, como sostiene el antropólogo británico Jack Goody, el autor de otro muy polémico libro intitulado El robo de la historia. Hoy en día somos mucho más tolerantes y aceptamos la influencia semítica sobre el “genio griego”, que se creía ajeno a toda mezcla racial y cultural, algo así como dándole razón a las odiosas tesis de Sir Arthur Gobineau, padre del racismo moderno.

Esta “revisión del modelo antiguo” no es nueva ni debe sorprendernos. E. R. Dodds en su obra Los griegos y lo irracional, sostiene que nuestra “muy racional” Grecia antigua tenía arraigadas creencias de pueblos bárbaros vecinos, como los escitas o los tracios, tales como la noción de espíritu o “pneuma” como un soplo, es decir la idea del alma como una realidad diferente del cuerpo y separable de éste. Una gota de sangre extranjera en el cuerpo de la “cultura griega”. Esta curiosa y discordante idea la asumen Empédocles y el genial Pitágoras y desde allí llega hasta Platón, y desde Platón, en un largo y sinuoso trayecto que se confunde con la historia cultural de Occidente, llega hasta nosotros, nos aclara el mexicano Octavio Paz.

La mente griega tenía una cara oculta que nuestro arrogante racionalismo no ha querido aceptar, pues entra en conflicto con la idea estereotipada de la Grecia clásica racional, democrática, lógica y científica. En 1951 publica el filólogo socialista irlandés E. R. Dodds su libro Los griegos y lo irracional, extraordinaria investigación que nos muestra las fuerzas mentales irracionales que actuaban en la Hélade: bendiciones de la locura, chamanismo, onirismo, menadismo o desvarío báquico, teúrgia o magia para invocar dioses ultraterrenos. Los griegos estuvieron a un paso de dominar la irracionalidad y crear una sociedad abierta, pero no lo lograron. Hoy en día estamos enfrentados al mismo dilema, al mismo precipicio al que debemos saltar o retroceder. Dodds piensa que esta vez nos va a ir mejor pues contamos con mejores herramientas que antes para entender nuestro lado irracional y vencer.  

La problemática con los griegos, que son base de nuestra cultura de Occidente, no se queda ahí. Dice la BBC de Londres que en tiempos recientes se ha descubierto que las estatuas griegas no eren tan blancas como se había establecido desde tiempos del Renacimiento y de la Ilustración europea, movimientos culturales que querían distanciarse del colorido arte religioso de la Edad Media, al que veían como vulgar y atrasado. Querían estos hombres zafarse de la opresión de la Iglesia y crearon el mito del arte blanco. Mito que reforzó el poeta y científico alemán Goethe en su Teoría de los colores (1810) al decir que los hombres sofisticados evitan los colores brillantes en su ropa y en el ambiente que los rodea, generalmente tratando de alejarse de ellos.

 Quedó como establecido que la ausencia de color y la falta de ornamentos era señal de sofisticación cultural, y en este sentido Europa se distinguía mejor que otros pueblos atrasados. El exceso de ornamentos de la escultórica indú o el vivo colorido de la pintura japonesa eran vistos como manifestaciones de atraso y barbarie. El eurocentrismo se nutría de la supuesta blanquitud de la escultura griega de la Antigüedad, que era tomada como epítome de civilización y de cultura. Los escultores de la Antigüedad Praxísteles y Fidias representaban la educación visual y condicionaron en Occidente la idea de cómo debía ser representado el cuerpo humano en tercera dimensión.

Las estatuas griegas estaban talladas en mármol blanco pero profusamente coloreadas y adornadas, sigue diciendo la BBC de Londres, lo que es clara evidencia de las influencias mediterráneas y asiáticas que recibió la Grecia antigua y que podemos observar, por ejemplo, en la Artemisa de Pompeya, descubierta en esa ciudad de Italia en 1760. Esta grácil dama tiene el pelo completamente rojo adornado con un bello cintillo multicolor. Los frescos de Pompeya que se salvaron de la erupción del Vesubio, también muestran gran colorido. Pero se negaban a creer aquello, pues estaban firmemente anclados a una estética incolora. Bajo esta falaz perspectiva, fueron torpemente pulidas piezas de mármol de la Acrópolis de Atenas en el muy respetable Museo Británico en 1938, hasta dejarlas blancas y brillantes. Una verdadera distorsión histórica.

Supriman el color y la ornamentación para tener una sociedad moderna, se decía a principios de la centuria pasada en Europa. El arquitecto alemán Adolf Loos, teórico de la arquitectura moderna, dio una conferencia en 1913 donde asoció los ornamentos con inmoralidad y degeneración, el ornamento es delito. Años después el fascismo europeo asume esta estética incolora que desprecia los detalles, ornamentos y el uso de colores diferentes. Una figura a color refleja mejor las emociones individuales, pero en un solo color, con preferencia en blanco, es posible proyectar cualquier ideología.

 Para los nazis la falta de color reflejaba a un hombre más moderno. Desde allí se monta el mito de la superioridad de la raza aria. Adolfo Hitler, pintor frustrado, estaba obsesionado con la famosa estatua griega del Discóbolo, obra maestra del escultor Mirón. Asociaba el dictador esta escultura, de la que compra una réplica, con la armonía, la belleza y el vigor atlético. Por ello despreciaban los nazis el arte que llamaron despectivamente “degenerado”, de maestros como Manet, Monet, Renoir, Gauguin, Van Gogh, Cézanne, Picasso, Modigliani, Chirico, Chagall, Matisse, Klee, Kandinski, entre otros. Ordena Hitler a Goebbels montar una exposición de “arte degenerado” en Munich en 1937. El subjetivismo de este arte que privilegiaba al individuo, iba en contra del ideal colectivo de los regímenes totalitarios.

En la extinta Unión Soviética sucede de igual modo una repulsa de la pintura de vanguardia. Kandinski abandona el país de los soviets por desacuerdos con los criterios estéticos del régimen estalinista. En la década de 1930 se impone el llamado “realismo socialista” y se prohíbe el arte abstracto y los formalismos. A Stalin no le simpatizaba para nada la pintura de Picasso, a pesar de que le dijeron al dictador que el genial pintor español era comunista.

Pero grandísima paradoja es que la censura o la destrucción de una obra de arte le otorga más poder, ya que su valor económico y artístico se multiplica. Es un capital simbólico (Pierre Bourdieu) que no cesa de agrandar y expander con gran fuerza y vigor. En 1863 Napoleón III ordena crear en París el Salón des Refusés o Salón de los Rechazados por la acartonada cultura del régimen. Entre los rechazados estaban Courbet, Manet y Cézanne. Inmensa ironía.

 

Luis Eduardo Cortés Riera. cronistadecarora@gmail.com