Rafael
Cartay Angulo, economista de formación, fue mi profesor de economía política en la Escuela de Historia
de la Universidad de Los Andes en 1972. No sospechaba entonces que se iba a
convertir en un magnifico y rutilante historiador de nuestra alimentación. De
su libro La hallaca en Venezuela, Fundación
Bigott, 2003, tomo algunas ideas para escribir la presente nota. Refiere entre
las hallacas poco corrientes a la hallaca vegetariana rellena con hortalizas,
cebolla cebollín, zanahoria, tomate, y se la agregan garbanzos o manzana. O la
magnifica hallaca de carotas negras a la cual se le añade tocineta. En Carora las
llamamos “tungos”. Mi esposa Raiza Mujica los hace añadiéndoles chicharrones o “carraos”
de marrano molidos. A la masa le agrega suero cremoso, por cierto invención caroreña,
que les da un ligero y suculento toque de acidez.
 |
| Rafael Cartay Angulo |
En
el sur del Lago de Maracaibo se sustituye la masa de maíz con masa de plátano
verde, las cuales tuve el placer de degustar en Carora gracias a la esposa del
profesor José Perozo, nativa de Santa Bárbara del Zulia. Existen las hallacas
para diabéticos o para personas con régimen dietético.
Pero
existe una hallaca que merece una distinción especial por su extrañeza: la
hallaca angostureña. Era una hallaca nacida en el siglo XVIII en la antigua Provincia
de Barinas, de donde Cartay es nativo. Los comerciantes de allí la preparaban
para unos largos y fatigosos viajes fluviales por los ríos Santo Domingo y Apure
hasta llegar a la activa ciudad comercial que era Angostura. Llevar un buen
avío era indispensable y la más preciada de las provisiones era la hallaca
angostureña, así llamada porque hasta 1846 la ciudad de Angostura, en las riveras del Orinoco, y desde entonces pasó
a llamarse Ciudad Bolívar.
Se
le llamaba también hallaca seca, de guiso crudo o de año, ahora casi en
extinción, se lamenta Cartay. Este guiso se preparaba con carnes crudas de
cochino y de res, molidas y puestas a macerar por un período no menor de un
día, en vinagre o jugo de naranja ácida o cajera, onoto y vino rojo, con poca
manteca de cochino. Además el guiso llevaba cebolla, cebollín, ajo, comino, orégano,
pimienta dulce, y sal, y se espesaba o se le daba consistencia añadiéndole
galletas de soda molidas. El agregado o adorno consistía en aceitunas,
alcaparras, pasas y ciruelas pasas.
Luego el conjunto se revolvía o armaba la hallaca con masa de maíz pilado,
envolviéndola luego en hojas de maíz ligeramente asadas y amarradas con las
mismas fibras de la hoja o con hilo pabilo. |
| Rayza Mujica de Cortés Riera |
El
producto era tan consistente que se podía comer sin cubiertos, sosteniéndola
con la mano, y tan estable que aguantaba el larguísimo viaje de Barinas a
Ciudad Bolívar, que duraba un mes, y podía durar, si estaba bien hecha, hasta
tres meses sin corromperse. Esta circunstancia la convertía en un regalo ideal
para los paisanos residentes en la lejana por entonces Europa, y era corriente
que los barcos a vapor las llevaran a Canarias, España e Italia.
La
hallaca angostureña es, lamentablemente, un recuerdo en el presente. La ha
venido acabando la desaparición del comercio por los ríos llaneros mencionados,
pues ahora el comercio se realiza por las carreteras asfaltadas y cuando
Barinas se conectó, gracias al automóvil, con
Barquisimeto, Valencia, Maracay y Caracas en el año 1936. Entonces la hallaca angostureña no era tan
necesaria como avío de viaje, pero ha seguido viva, resalta Cartay, en la
memoria colectiva del pueblo barinés. Debería ser declarada patrimonio cultural
del pueblo venezolano, agrego yo.
