En
la antigua ciudad del semiárido larense llamada Carora, sucede
indefectiblemente desde hace ya siglos un insólito y maravilloso rito
gastronómico que se conoce popularmente como Mondongo los domingos. Quien vaya
a esta localidad del occidente venezolano en uno de esos días de asueto
semanales, podrá observar para su asombro y admiración, como los caroreños
degustan y saborean los ricos caldos y sopas de chivo, marrano y res que se
conocen con un nombre de prosapia y linaje africano: Mondongos.
A
mi modo de ver, este culto dominical al paladar es un rasgo específico y típico
de eso que de forma vaga e imprecisa llamamos caroreñidad. Idiosincrático y
casi único en nuestro país, el otro es el Estado Táchira, es la celebración de
esta fiesta del paladar que se cumple con increíble precisión los 54 fines de semana
vacacionales que tiene un año. En este sentido, este rito caroreño aventaja a
nuestro plato emblemático de la navidad que es la barroca hallaca. Y digo esto
porque este condumio se elabora en los meses finales de cada año, sobre todo en
diciembre, no así el Mondongo caroreño que se prepara durante todas las semanas
en las que está constituido un año, esto es, 54 veces, con pasmosa precisión y
puntualidad. Ni las crisis económicas o las tragedias naturales han logrado
interrumpirlo alguna vez. Una persistencia que es como el anverso de nuestra
tenacidad y empeño para vivir en una geografía no complaciente.
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Esta
ceremonia dominical le da a nuestra urbe un ritmo que le da sentido a su
existencia. Es una suerte de alto, un hiato, en el movimiento cósmico de todas
las cosas, en donde el caroreño reposa su siesta acostado en su infaltable
hamaca esa pesada vianda en su estómago que le provoca una especie de lúcida y
fina somnolencia, en la cual hace un balance o recuento de lo acontecido en la
semana ida, y hace proyectos para la semana que vendrá. Quitemos por algún
tiempo este rito dominical a los
caroreños y observaremos un momentáneo descarrilamiento de su secular y arcaica
tradición. Sería algo así como suprimirles a los ingleses el té de las tres de
la tarde o la apericena a los italianos. Es que ese heteróclito y singular rito
gastronómico del semiárido es nuestro lugar común. “El mondongo dispone de
aureola social sólida; por eso es una de las manifestaciones más auténticas
del democratismo vernáculo.
(…) Frente a una excitante sopera de mondongo los hombres de Venezuela se
sienten dominados por idéntica convicción igualitaria”, expresa Ramón David
León en su Geografía Gastronómica Venezolana, sobre este platillo criollo que
se sirve con igual dignidad, desde los mercados populares y puestos de
carretera, hasta en la elegante mesa del gastrónomo Armando Scanonne, nos dice Rafael Cartay, quien señala
que la alimentación consiste no sólo en la elección y consumo de alimentos,
sino que también está relacionada con la concepción del cuerpo , las relaciones
sociales, el sistema de valores y las creencias de la sociedad.
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Mientras
escribo estas ideas no puedo menos que pensar que algo de gargantuesco y de
País de Cucaña existe en el rito gastronómico del semiárido venezolano, que se
inicia antes de los domingos con la adquisición de las carnes y los condimentos para montar la olla que da
inicio al yantar de los domingos. No se crea que cada casa de familia monte su
puchero. No, pues existen algunas residencias familiares emblemáticas que se
han especializado en la preparación del mondongo. Suculento platillo que es de
raigambre popular, pues se elabora con los llamados subproductos de los
animales: panza, barriga, intestinos, tripas, cabeza y espinazo de chivo,
vísceras, que son las partes más baratas y por ello accesibles a las clases
populares de los barrios y sectores caroreños. No es alta cocina ni hay chefs.
Es el pueblo llano e igualitario quien lo protagoniza. Sinfonía de vísceras y vitualla
expresándose en armonía perfecta y seductora, en una sustanciosa sopa. El
mondongo es sinónimo de paradoja culinaria, al transformar “el desecho” en
exquisitez, dice la revista Historias de Sobre Mesa.
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| Rafael Cartay Angulo |
En
el frente de casas y residencias se pueden ver pequeños cartelitos que rezan:
Mondongo los domingos, sitios en donde se socializa y hay elementos de
hospitalidad y cordialidad, comensalidad y conviabilidad. Ese día se pueden ver
centenares o hasta miles de personas, hombres o mujeres, niños o adultos con
una marmita o cazuela bajo el brazo caminando a comprar raciones de nuestro
potaje, la sopa del semiárido larense, pero que también es una sopa universal,
nos dice nuestro profesor en la Escuela de Historia emeritense Rafael Cartay.
Es
de una preparación relativamente sencilla. Solo lleva la carne y vísceras,
aliños verdes, ajo, sal. Las verduras nada tienen que hacer allí, como en otros
lugares de Venezuela. Pero mucho hace acá el maíz blanco, que en la jerga
caroreña recibe el sonoro y africano nombre de “jorojoro”, una palabra quizás de
origen yoruba que entre nosotros cambió de significado. La degustación se
realiza acompañándola de las recién hechas y aún humeantes arepas, tortas precolombinas
que si son cocidas en leña, mejor. De
este modo el mondongo agrupa en su hechura elementos de cuatro continentes, tal como la hallaca: las
especias de Asia, las carnes de Europa, el maíz americano, y su sin igual nombre
africano. El mondongo es uno de nuestros platos emblemáticos. Los otros serán
la ya mitológica tostada caroreña, el pata de grillo, el legendario lomo
prensado, las caraotas negras refritas, nuestro caviar criollo, los
chicharrones de marrano o carraos, las conservas de buche.
Es
por todo ello que propongo como Cronista Oficial del Municipio Torres que este
hermoso rito gastronómico dominical caroreño sea declarado Patrimonio Cultural
del Municipio General de División Pedro León Torres, del Estado Lara y de la República
Bolivariana de Venezuela. Que correspondería a la Alcaldía del Municipio y al Alcalde, Ing. Edgar Carrasco hacer tal
distinción a este rasgo importante de nuestro ethos cultural, una de las bases
de nuestra personalidad como pueblo, verdadero capital simbólico torrense. Además
propongo que se le otorgue en sesión
especial de la Cámara Municipal a este reconocimiento el nombre de nuestros más
distinguidos cocineros de ayer y de hoy: Ayoleida de Mora, El Negro Urriola,
Chayo Barrios, Adelis Sisirucá y su esposa doña Mercedes Barrios, entre otros.
Ese
reconocimiento habrá de realizarse durante la XIII Feria Nacional Bolivariana
Caprina, Ovina y Artesanal, el próximo 30 de abril de 2020 en las instalaciones
del Parque Ferial Hermes Chávez Crespo de Carora, Estado Lara, Venezuela. Allí
podría realizarse una suerte de Festival del mondongo, invitando a una degustación
colectiva de este manjar e invitar a que
varios hacedores de esta vianda para que
un acreditado jurado escoja los más suculentos y apetitosos mondongos
allí presentados. Se otorgarán varios premios y reconocimientos como una manera
de exaltar y enaltecer tan singular rasgo de nuestra cultura, una expresión
genuina y auténtica de lo que he llamado Genio de los pueblos del semiárido larense
venezolano. Gracias.
Luis
Eduardo Cortés Riera.
cronistadecarora@gmail.com
